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Il racconto del progetto Radici di Puglia: il gusto colorato della salute

20 Mag
Scritto da  in BLOG BOLLENTI SPIRITI
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Il progetto prosegue con ottimi risultati; una volta messe appunto le metodiche abbiamo messo da parte l’utilizzo degli ibridi commerciali, essi risultavano essere poco versatili alla nostra applicazione oltre che difficili da reperire in zona (ci riferiamo alle carote viola, non particolarmente comuni nei  supermarket di zona). Successivamente abbiamo concentrato la nostra attenzione sulle carote di Polignano, nel settore scientifico e nel settore delle tecnologie alimentari è buona regola confermare i dati ottenuti, mediante la ripetizione degli esperimenti effettuati.

La validazione e la conferma dei dati è stata portata avanti con successo utilizzando lo stesso schema sperimentale riportato nel progetto.

1) Conferma e validazione dei parametri di qualità del prodotto fresco, quali: indici del colore, contenuto di polifenoli totali, zuccheri, carotenoidi, antociani, sostanza secca, attività antiossidante, contenuto di acqua libera, grado di consistenza.

2) Conferma e validazione dei parametri chimici e della bioaccessibilità dopo processo di digestione in vitro: valutazione della bioaccessibilità delle principali molecole bioattive quali: antociani (cianidina3galactoside, cianidina3-O-sambubioside, cianidina3glucoside, cianidina3rutinoside, pelargonidina3glucoside e peonidina3glucoside) carotenoidi (luteina, alpha e beta-carotene). La caratterizzazione dei composti bioattvi (antociani, carotenoidi e polifenoli) è stata effettuata utilizzando un sistema cromatografico dotato di un rilevatore Diode-array.

3 )Per quanto riguarda la messa a punto del prodotto trasformato, sono state incontrate delle difficoltà che ci hanno costretti a ripetere alcune prove condotte in precedenza. In particolare implementando le condizioni messe a punto sulle carote commerciali ibride, anche sulle carote di Polignano, sono emerse importanti differenze nella risposta di queste ultime ai trattamenti. Sono dunque stati condotti degli esperimenti mirati ad individuare i motivi di queste differenze. È emerso che le condizioni di blanching individuate in precedenza non erano sufficienti ad inattivare la respirazione delle carote di Polignano. Questo ha comportato che, durante la fase di confezionamento, il prodotto continuasse a respirare (in quanto ancora vitale) e, poiché le buste da confezionamento utilizzate non erano microforate, le carote hanno consumato velocemente l’ossigeno presente nella confezione e sono andate incontro a condizioni di anossia che ha poi condotto a fenomeni fermentativi con sviluppo di cattivi odori. Per questo motivo sono state effettuate nuovamente le prove di blanching, sempre mirate ad individuare il miglior trattamento termico (combinazione tempo/temperatura) per preservare al meglio le caratteristiche qualitative del prodotto fresco. Anche in questo caso i parametri analizzati sono stati il colore, la consistenza, l’aspetto visivo e i parametri microbiologici, utilizzando come controllo le carote di Polignano fresche, cioè non trattate termicamente. In aggiunta, in questo caso è stata valutata l’attività respiratoria nel tempo, misurando le variazioni delle concentrazioni di gas all’interno delle confezioni, per essere certi di scegliere il trattamento termico che impedisse al prodotto di respirare.

4) Per quanto riguarda le prove di dipping, abbiamo potuto usufruire dei risultati ottenuti nella precedente sperimentazione, testando così solo un numero limitato di condizioni. Per ciascun trattamento di dipping, sono state quindi condotte indipendenti prove di confezionamento. Di tutti i trattati è stata valutata la shelf-life, frigo-conservando il prodotto, simulando le condizioni della comune catena del freddo utilizzata per la distribuzione. Per tutte le prove di confezionamento sono state utilizzate come controllo le carote di Polignano trattate termicamente e non sottoposte a dipping.  Durante la conservazione sono stati valutati i livelli di gas nelle confezioni, e le principali caratteristiche qualitative, come riportato nel progetto. Dal momento che queste prove hanno richiesto quasi due mesi (si deve tener presente che è stato necessario attendere i giorni prestabiliti per i prelievi, per poter effettuare le rilevazioni sperimentali) al momento sono disponibili sono un numero limitato di dati (quelli rilevabili sul prodotto a momento del prelievo) mentre alcune analisi chimiche sono ancora in fase di esecuzione. Le successive analisi statistiche del complesso dei risultati ottenuti ci daranno informazioni per la scelta delle condizioni migliori per il confezionamento del prodotto.

5) La dott.ssa Alessia Mennuni, esperta in grafica e in identità di prodotto nel settore del comunicazione, ha realizzato per noi l’identità del prodotto e dell’associazione oltre che il prototipo. Quest’ultimo realizzato con largo anticipo rispetto alla tabella di marcia, è risultato essere fondamentale per la comprensione e la divulgazione del nostro progetto.

 

Grazie alla partecipazione al 7°th Immunonutrition workshop tenutosi a Carovigno (1-3 Maggio) e all’articolo pubblicato su Apulia magazine (http://issuu.com/ingeniadirect/docs/am12) abbiamo potuto far conoscere il nostro progetto e i primi risultati ottenuti. Abbiamo ottenuto un elevato interesse non soltanto della comunità scientifica ma anche del settore enogastronomico, questo a nostro avviso rappresenta una prima vittoria che prescinde dal raggiungimento di un specifico obiettivo prestabilito.

Letto 761 volte Ultima modifica il Martedì, 20 Maggio 2014 12:57