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Il Sogno.........Radici di Puglia: il gusto colorato della salute

29 Gen
Scritto da  in BLOG BOLLENTI SPIRITI
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Grazie al finanziamento concesso dalla regione Puglia il nostro progetto è finalmente partito. Nella primissima fase del progetto, data la mancata stagionalità delle carote di Polignano, abbiamo concentrato la nostra attenzione sulla messa a punto di differenti protocolli sperimentali, utilizzando come materia prima delle comuni carote commerciali di differenti colori, reperibili nei market di zona. Abbiamo effettuato differenti prove di laboratorio, ciascuna finalizzata al raggiungimento degli obiettivi prefissati nel progetto.

 

1.     Valutazione della stato di maturazione, mediante analisi colorimetrica utilizzando colorimetro Konica Minolta;

 

2.     Determinazione della sostanza secca;

 

3.     Estrazione e caratterizzazione dei principali composti bioattivi (carotenoidi ed antociani) presenti nelle carote commerciali. Tale determinazione risulta fondamentale per la determinazione della bioaccessibilità. L’estrazione è stata effettuata mediante l’utilizzo di differenti protocolli di estrazione, finalizzati all’individuazione del protocollo più efficiente (alte rese di estrazione e ridotta alterazione dei composti). La caratterizzazione, mediante HPLC dei carotenoidi è stata messa a punto grazie alla collaborazione con l’ISPA-Cnr di Lecce, mentre per gli antociani è stata effettuata un analisi HPLC presso l’ISPA-Cnr di Bari, utilizzando un sistema cromatografico dotato di un rilevatore Diode-array;

 

4.     Valutazione della bioaccessibilità di carotenoidi ed antociani mediante processo di digestione in vitro utilizzando il protocollo di Ferruzzi et al., 2001. La bioaccessibilità rappresenta la quantità di nutrienti rilasciati dalla matrice vegetale durante il processo di digestione; tale metodica prevede la simulazione del processo di digestione mediante l’utilizzo di soluzione di digestione (gastrico ed intestinale) artificiali;

 

5.     Prove di blanching sono state effettuate al fine di individuare il miglior trattamento termico (combinazione tempo / temperatura) per preservare al meglio le caratteristiche qualitative del prodotto fresco. I parametri analizzati sono stati il colore, la consistenza e l’aspetto visivo. Sono inoltre state condotte delle prove microbiologiche per valutare l’effetto dei trattamenti termici sulla carica batterica totale. Tutti i parametri analizzati, comprese le determinazioni microbiologiche, sono state analizzate rispetto a carote non trattate termicamente, che hanno quindi rappresentato il nostro controllo. Sulla base dei risultati ottenuti dalle prove sperimentali di blanching, abbiamo scelto di escludere alcune combinazioni tempo / temperatura, e di testare solo quelle più idonee ai nostri obiettivi.

 

6.     Ulteriori prove sperimentali sono state condotte per valutare l’efficacia di trattamenti di dipping, su carote trattate termicamente, per preservare alcune caratteristiche qualitative durante la frigo- conservazione. In particolare abbiamo testato diverse concentrazioni di sostanze antiossidanti, in combinazione con sostanze ad azione antimicrobica e/o sostanze che combinano l’azione antimicrobica con il mantenimento della consistenza. In questo caso, oltre ai parametri analizzati in precedenza, è stata calcolata l’attività antiossidante per valutare la perdita di sostanze potenzialmente bioattive in seguito ai trattamenti di blanching e dipping. Anche in questo caso sono state scelte le combinazioni migliori, con le quali è stato implementato il confezionamento. Le analisi sui campioni in frigoconservazione sono ancora in corso e ci forniranno utili informazioni riguardanti la scelta delle modifiche da applicare nelle successive prove sperimentali. Possibili modificazioni al piano sperimentale potrebbero riguardare la fase di confezionamento del prodotto trasformato.

 

7.     Individuazione delle aziende fornitrici delle carote di Polignano

 

I punti 1, 2, 3, 4 e 5 sono stati realizzati anche per la carote di Polignano.

 

Il punto 6 è attualmente in fase di implementazione sulle carote di Polignano.

 

Le prove sperimentali realizzate per le carote commerciali sono risultate essere fondamentali per la messa a punto delle metodiche di estrazione, caratterizzazione, blanching e dipping. Tali metodiche sono quindi state implementate sulle carote di Polignano.

 

Attualmente stiamo portando avanti la nostra ricerca con nuove prove sperimentali, incentrate sulla messa a punto della tecnologia per la frigoconservazione, al fine di prolungare la shelf-life del prodotto secondo quanto previsto dal progetto.

 

 

Massimiliano D'imperio and Imperatrice Capotorto

Letto 972 volte Ultima modifica il Mercoledì, 29 Gennaio 2014 18:46