Abbiamo immaginato i Paduli come una grande cucina, un luogo fatto di dispense in cui crescono e si conservano le materie prime (le piante spontanee e gli orti) da poter riconoscere e raccogliere, di piccole fucine in cui un fuoco arde per trasformare e trasmettere antiche formule gastronomiche in cui poter cuocere e contaminare, infine di spazi accoglienti o che hanno accolto e che oggi aspettano di essere animati in cui poter degustare e incontrare.
Qui vorremmo spiegarvi come renderemo questo possibile.
FASE DI LAVORO 1: La Dispensa. Creazione di una mappa dei luoghi in cui sono collocate le materie prime, fondanti e indispensabili alla scuola di cucina.
Il Parco Paduli viene, in questa fase, immaginato come un grande “Orto” costituito da un hortus inconclusus (le piante edùli spontanee),hortus herbolarium (piante officinali-aromatiche), hortus pomarium (piante da frutto spontanee e non), hortus (ortaggi), i pascoli.
rientrano in questa fase:
- mappatura e relativa georeferenziazione spaziale e temporale delle piante spontanee edùli. hortus inconclusus.
- mappatura e relativa georeferenziazione spaziale e temporale degli orti intorno ai borghi del Parco. Gli hortus.
- mappatura e relativa georeferenziazione spaziale e temporale dei frutti, sia minori o rari, spontanei e coltivati. Hortus pomarium.
- mappatura e relativa georeferenziazione spaziale e temporale delle erbe e delle spezie. Hortus herbolarium.
- mappatura e relativa georeferenziazione spaziale e temporale delle erbe da pascolo.
FASE DI LAVORO 2: Il fuoco. Luogo dello scontro-incontro di valori alimentari.
Sono i luoghi della scuola di Res_ort.
La fucina, per la cottura degli alimenti “Lab Gusto a Surano – ex mercato ortofrutticolo”, il laboratorio della conservazione “Lab. Agricoltura a Nociglia - la torre del Castello di Nociglia e infine quello della piccola produzione “l’hortus, hortus conclusus, herbolarium, pomarium” del Lab. Ospitalità diffusa, giardino della chiesa di Santo Solomo”.
Res-Ort è una scuola di cucina “rurale” che valorizza “la dispensa” (vedi Fase I) dei Paduli:
Dalle piante spontanee presenti nella biodiversità dei Paduli, agli ortaggi che nello stesso territorio sono frutto di buone pratiche agricole, dai frutti minori alle erbe aromatiche testimonianza arcaica della flora.
La scuola di cucina riguarda un ampio lavoro di scoperta del territorio e delle sue identità.
Oltre alla mappatura e relativa georeferenziazione spaziale delle ricette e dei ricettari (sia le ricette del cuoco-contadino, quelle antiche conservate in ricettari storici che e quelle legate alle nuove interpretazioni o alle nuove contaminazioni), la scuola prevede una durata di 1 anno, con 4 cicli di lezioni, uno per ogni stagione, 6 ricette per ogni ciclo di lezione, 1 Chef per stagione.
Ad ogni ciclo lo Chef tratterà 3 temi ( conservazione, elaborazione, cottura, condimento) legati all’uso della dispensa dei Paduli rispettando la stagionalità, reinterpretando le ricette antiche e contemporanee dei Paduli, introducendone di nuove.
La scuola, attraverso il ri-uso di spazi dimenticati, appartenuti alla cultura rurale, come frantoi, opifici, palazzi nobiliari abbandonati, chiese sconsacrate, seconde case in disuso nei centri storici, oliveti secolari e boschi, li trasformerà in luoghi dell’incontro, dove consumare i pranzi o le cene della scuola.
Attraverso la costruzione di una geografia dei luoghi accoglienti nel Parco si potrà, a seconda della stagione far scoprire luoghi sempre nuovi e usi inediti.
Si preparerà così il terreno per la nascita di una trattoria agricola del Parco dei Paduli, luogo dell’incontro, fra uomini, esperienze e culture diverse. Luogo per una alimentazione sana, biologica e che valorizza il lavoro degli abitanti-agricoltori locali.
Libro consigliato:
“L’identità italiana in cucina”, Massimo Montanari, Editori Laterza, Bari 2010
