“Non c’è cucina senza orto”

Pietro Zito

• Cos'è Res-Ort? 

Il progetto Res-Ort riguarda la creazione di una scuola di cucina che valorizzi le piante spontanee presenti nella biodiversità dei Paduli e gli ortaggi che nello stesso territorio sono frutto di buone pratiche agricole.

Il nome Res-Ort gioca sul doppio riferimento ai luoghi rinati (risorti) e agli orti che ne sono parte integrante.

• Che obiettivi si propone Res-Ort?

Con le sue attività preparerà il terreno per la nascita di una trattoria agricola nel Parco dei Paduli, che possa rispondere al crescente interesse nei confronti di un alimentazione sana, biologica e che valorizzi il lavoro degli agricoltori locali.

La scuola di cucina riguarda un ampio lavoro di scoperta del territorio e delle sue risorse, grazie alla presenza di esperti e di anziani contadini, custodi di antichi saperi. Al suo interno la pratica diventa “il valore aggiunto” che trasmette al meglio l’identità del Parco dei Paduli.

• Da dove nasce Res-Ort?

All’origine del progetto Res-Ort vi sono le esperienze maturate all’interno delle attività del Laboratorio Urbano delle Terre di Mezzo “Abitare i Paduli”, ed in particolare del progetto “Lampa!” (produzione pubblica di olio da oliveti recuperati), che coinvolge circa trenta giovani appartenenti ai cinque laboratori di Abitare i Paduli.

Le competenze acquisite e l’accresciuta conoscenza dell’ambiente rurale ha spinto il LEB a promuovere un’attività di ricerca di luoghi e forme di valorizzazione della biodiversita’ locale.

L’indagine parte dalla constatazione che, se da un lato lo stato iniziale di semi-abbandono degli oliveti di Lampa! ha costituito una criticità, richiedendo azioni di recupero del patrimonio arboricolo, d’altra parte proprio la mancanza di interventi umani (uso di pesticidi e di mezzi meccanici) ha reso queste aree una preziosa oasi di biodiversità vegetale.

L’area dei Paduli, infatti, così come gran parte del territorio salentino, ha subito gli effetti negativi di un modello di olivicoltura che ha inesorabilmente impoverito i terreni, con pesanti effetti sulla biodiversità sia vegetale che animale.

Accanto ai luoghi risparmiati da pratiche agricole scellerate, sono state individuate ulteriori aree del Parco Agricolo Multifunzionale dei Paduli caratterizzate da biodiversità vegetale. Tali aree sono state strappate all’incuria e al degrado grazie all’impegno di associazioni giovanili e istituzioni locali, e hanno ritrovato una funzione sociale e una fruizione da parte delle comunità. Fra queste, ai fini del presente progetto, ne sono state selezionate alcune particolarmente significative, in grado di integrarsi alla rete del Laboratorio Urbano.

1. AGRITEATRO – Giuggianello: Ex discarica abusiva, recentemente caratterizzata, è stata riqualificata attraverso la  piantumazione di specie vegetali autoctone a scopo didattico. E’ gestita dall’Associazione Mille Piedi (Lab.5 – Percorsi culturali – Abitare i Paduli) che ne ha fatto la base del progetto “Banca dei Semi Salentina”.
2. NOCIGLIA FONTANA - Nociglia: Sede della particolarissima festa rurale di “Santu Donnu” organizzata da Ass. cult. Terrikate (Lab.3 – agricoltura e ambiente), ha visto susseguirsi diversi interventi di valorizzazione e riqualificazione, fra cui una ri-forestazione realizzata allo scopo di compensare le emissioni di Co2 prodotte dalla Festa.
3. SAN SOLOMO – Botrugno: Antica chiesa di campagna ormai sconsacrata, oltre ad essere la sede del LEB, ospita un Orto Didattico con piante edibili ed officinali.
4. OLIVETO PUBBLICO – San Cassiano: Oliveto di proprietà dei 10 comuni della rete del Parco dei Paduli concesso in uso al LUA, ha ospitato le due edizioni di Nidificare i Paduli (concorso internazionale di architettura per la creazione di rifugi biodegradabili) e il progetto di recupero di una casetta rurale (pajara) in funzione ricettiva. E’ uno snodo fondamentale del P.i.r.t. e il fulcro di diverse attività di Abitare i Paduli.

Questi luoghi costituiscono oggi un primo nucleo di luoghi “risorti”, messi in rete e che si inseriscono all’interno della connessione del patrimonio materiale e immateriale del LU delle Terre di Mezzo- Abitare i Paduli.

•  A chi si rivolge Res-Ort?

L’elemento centrale su cui ruota il progetto è il dialogo che si instaurerà tra i cuochi professionisti e i custodi del sapere popolare che porterà alla nascita di accostamenti inusuali dato dal connubio tra pietanze diverse.

 In questo senso Res-Ort si rivolge ad un pubblico ampio.

Verrà coinvolta la comunità nella sua interezza, con una particolare attenzione alla sensibilizzazione degli ortolani, con il coinvolgimento della scuola alberghiera.

La formazione riguarderà anche i ragazzi che lavorano al progetto Abitare i Paduli, in funzione della costituzione della futura trattoria agricola dei Paduli.

Il progetto si rivolgerà a sensibilizzare le comunità circa il valore dell’olio vergine e extravergine, per questo motivo questi eventi saranno strutturati seguendo formule laboratoriali, in cui i partecipanti avranno una formazione indiretta che porta a imparare guardando.

• In conclusione: 

Res-Ort si compone di due elementi principali: ricerca e formazione.

La fase di ricerca è caratterizzata dall’individuazione delle risorse alimentari che, all’interno della varietà di specie vegetali spontanee e orticole locali, possano costituire la base per un inedito ricettario che attinga sia dalla cultura culinaria locale che dalle abitudini alimentari di altri territori affini per caratteristiche climatiche e morfologiche.

Tutte le attività di ricerca saranno coadiuvate dal contributo di esperti nell’ambito botanico e agronomico, prevedendo inoltre la georeferenziazione dei presidi e la produzione di materiale foto/video che possa documentare le attività di ricerca.

Alle risorse spontanee, offerte dai presidi di biodiversità, si aggiunge la ricerca di produzioni agricole degli orti. Ciò risponde al duplice scopo di valorizzare l’attività di salvaguardia delle specie autoctone dei contadini custodi, e di diversificare le risorse alimentari da impiegare nella trattoria nei periodi in cui le piante spontanee siano insufficienti.

La fase di formazione è invece affidata ad una scuola di cucina in cui cuochi ed esperti, anche provenienti da altri territori, saranno chiamati a valorizzare i prodotti locali con tecniche di preparazione e abbinamenti “alchemici” fra sapori.